Initiatives

Alimentation : numérique et restauration collective s’associent-ils bien ?

Alors qu 'un projet de loi sur les conclusions des États généraux de l'alimentation doit bientôt voir le jour, essayons de dresser un panorama, non des saveurs mais des initiatives numériques, dans le domaine de la gastronomie. Des plateformes et événements émergent ici ou là pour permettre à la restauration collective de s’approvisionner en produits locaux.

Des départements à la pointe

Cap tout d’abord dans le Puy-de-Dôme où le Conseil Général en partenariat avec la chambre d’Agriculture, a lancé en octobre 2012 la plateforme internet Agrilocal63. Cette dernière permet de mettre en relation directe les producteurs locaux et les acheteurs publics du départements. L’outil simplifie donc la commande publique, dans le strict respect du code des marchés. Parmi les bénéficiaires, on trouve aussi bien des établissements scolaires que des maisons de retraite et surtout, sans intermédiaire.

Ce concept de plateforme qui permet de promouvoir les circuits courts a été mutualisé entre le conseil général du Puy-de-Dôme et le département de la Drôme qui en a assuré le développement. Progressivement, l’offre s’est étendue. Ainsi, un an après sa création, la plateforme proposait également les produits d’artisans locaux tels des artisans bouchers, des boulangers, des coopératives, des grossistes ou encore des entreprises agroalimentaires. Puis, dans une démarche globale d’obtention de l’écolabel, gage pour le tourisme responsable, les établissements touristiques ont également pu profiter de la plateforme.

Depuis juillet 2013, fort du succès rencontré par leur initiative, les conseils généraux du Puy-de-Dôme et de la Drôme, avec le soutien du ministère de l’Agriculture, ont créé l’association AGRILOCAL.FR dans le but de promouvoir la plateforme à l’échelle nationale. Cette dernière regroupe aujourd’hui une trentaine de conseils généraux qui souhaitent mettre en place ce système sur leur territoire. Cette année, les Bouches du Rhône et les Vosges sont devenus adhérents.

Vendre c’est bien, livrer, c’est mieux

Une fois passé l’obstacle de la visibilité, encore faut-il pouvoir livrer ses productions de manière viable. Et faute d’avoir les outils adéquates, les producteurs comptabilisent rarement ce temps de livraison dans leur structure de coûts. Certains producteurs s’organisent entre eux.

A Grenoble, une équipe du laboratoire des Sciences pour la conception, l’optimisation et la production (G-SCOP), mené par Van-Dat Cung ont adapté au milieu agricole, des logiciels d’optimisation et d’aide à la décision .
En collaboration avec le Conseil Général et les Chambres d’Agricultures de l’Isère et de Rhône-Alpes, ils mènent une réflexion globale portant sur la conception d’un réseau logistique optimisé de type circuit court et de proximité pour le transport des produits agricoles frais des producteurs vers les consommateurs. Comment mutualiser ? Qui transporte ? Faut-il stocker les produits le cas échéant ?
Pour mener à bien ce travail, l’équipe a dans un premier temps, spécifiquement travaillé avec deux associations de producteurs de fruits et légumes de l’Isère, rassemblant chacune une cinquantaine de producteurs.

Le Bon Sens : mangera bien qui mangera local

Créée en février 2016, la plateforme le-bonsens.fr s’apparente par bien des aspects d’Agrilocal63 mais offre la possibilité de gérer dans certains cas le transport. On le dit souvent, le numérique a pour principale qualité de rapprocher l’offre et la demande. De Airbnb au BonCoin, les exemples de réussite se multiplient. Le BonSens ambitionne de son côté, de rapprocher sur une même plateforme petits producteurs et restaurations collectives, le tout dans une démarche avant tout écologique de circuits courts.

Quantité, acheminement, récurrence des commandes, c’est souvent les mêmes obstacles auxquels se confrontent les bonnes volontés lorsqu’il s’agit de consommer local dans nos écoles notamment. Le Bon Sens, grâce à sa plateforme, veut répondre efficacement à ces problèmes récurrents. Elle s’occupera en effet de vous trouver les quantités dont vous avez besoins en associant si besoin plusieurs producteurs. Pour accompagner ce très  beau projet, une levée de fonds devrait être lancée dans les prochaines semaines. Affaire à suivre donc.

Des start-up déjà convoitées

Dans le domaine de la restauration collective, des entrepreneurs se sont investis pour proposer aux professionnels de nouveaux outils numériques permettant d’améliorer la gestion des stocks. Certains d’entre eux ont déjà été remarqués, incitant les grands groupes de restauration à y investir. C’est le cas notamment d’Elior qui, fort de son expérience positive dans la cofondation de Smartfood Paris qui rassemble start-up, grandes entreprises, institutions, experts, et territoires autour de l’innovation, a investi dans la start-up françaises FoodMeUp. Elle permet aux professionnels de la restauration d’organiser leur base de connaissances, de gérer plannings et stocks, de passer des commandes directement depuis les recettes en fonction de l’état de ces derniers.

Révolution numérique, au cœur de la dernière biennale Cantina

On le voit, le rapprochement entre numérique et restauration collective est loin d’être anecdotique. C’était même la thématique centrale de Cantina, le rassemblement dédié aux acteurs et décideurs de la restauration collective. En effet, la dernière édition de cette biennale, avait pour thématique « la révolution numérique investit le champ de la restauration collective – Réalités et perspectives ».
Parmi les invités, Dominique Sauvage, directeur du pôle expertise restauration chez Orange, est intervenu sur une conférence intitulée “Cuisine connectée et digitalisation de la restauration au service de ses acteurs”.

Malgré un nombre astronomique de repas servis chaque année, de l’ordre de 11 millions pour 140 restaurants Orange, la qualité des produits est un réel enjeux. La mise en place d’un logiciel permet par exemple aujourd’hui de mesurer la conformité de la prestation aux cahiers des charges grâce à un travail d’analyse des achats effectués sur la base des factures pour chaque catégorie de produits.

Autre exemple de démarche permettant une meilleure qualité des produits, une expérimentation mené dès 2011 a permis de déterminer un modèle d’approvisionnement en bio local qui intègre les contraintes des producteurs et celles des cuisiniers. La prochaine édition, organisé par PH Partners, aura lieu en mars 2018.

 

Manger local grâce aux circuits courts. Si sur le papier, l’intention est bonne, les contraintes liées à la restauration collective ont pendant longtemps retardé son développement. Le numérique permet de lever les obstacles. Si aujourd’hui, en France, seulement un paysan sur cinq vend une partie de sa production en circuit court, espérons que cette proportion sera vouée à augmenter.

Mis à jour le 24 janvier 2018

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